Ruma mutta herkullinen made muuttuu Tapani Loikkasen keittiössä vesurin avulla sopaksi

0
Tapani Loikkanen valitsee puolentoista kilon mateen, jonka Santtu Lindström nylkee. Kuva: SSS/Anneli Kajander-Ekström

Made on keskitalven sesonkikala, jota menisi enemmän kuin vesistä nousee.

– Tämä on vähän kuin kauppakeskuksen ämpäreiden jako. Ajoissa on oltava ja aina joku jää ilman, Tapani Loikkanen veistelee.

Kello ei ole lauantaiaamuna puolta yhdeksää Salon torilla, kun Kalaliike Aspin Santtu Lindström jo nylkee Loikkasen valitsemaa vonkaletta. Hän aikoo keittää puolentoista kilon mateesta keiton nelihenkiselle perheelleen.

Tänä talvena Loikkanen on keittänyt viisi, ehkä kuusikin madesoppaa.

– Talven paras keittokala, jonka mahtavana sivutuotteena ovat mäti ja maksa. Mäti pakastetaan ja nautitaan blinien kanssa. Maksan paistan nopeasti kuumalla pannulla ja lisään keittoon.

Maksa ja mätipussit pakataan torilta mukaan. Kuva: SSS/Anneli Kajander-Ekström
Mateen maksa kypsyy nopeasti kuumalla pannulla. Kuva: SSS/Anneli Kajander-Ekström

Made on ollut salolaiselle Loikkaselle mieleinen kala pikkupojasta asti. Hän on kalastanut niitä verkoilla, joten madekeitossa on mukana ripaus nostalgiaa. Nykyisin hän arvostaa palvelua ja taatusti tuoretta saalista.

Loikkanen kehuu madekeittoa pikaruoaksi, joka maistuu myös perheen pojille. Kun keitto keitetään valmiiksi nyljetystä kalasta, valmista on alle tunnissa. Ehkä suurin haaste on kalan paloittelu.

– Keskiruoto on kova. Käytän paloitteluun vesuria.

Resepti on perinteinen. Sen Loikkanen ehtii kertoa, kun kala on käsittelyssä.

Se menee näin. Madepaloja keitetään kattilassa vedessä, johon on lisätty suolaa, pippureita ja laakerinlehti. Kalaa keitetään hiljalleen 20–25 minuuttia kunnes liha irtoaa ruodoista.

Kalapalat nostetaan pois ja liemeen lisätään pilkotut perunat, porkkanat ja sipuli. Liha irtoaa helposti ruodoista, ja palat lisätään loppuvaiheessa keittoon maksaviipaleiden kanssa. Keitto saa tekeytyä, lopuksi lisätään pari desiä 15-prosenttista ruokakermaa ja tillisilppua.

– Sitten syödään, Loikkanen sanoo ja lähtee kalan kanssa.

Jos keittoa sattuu jäämään, ei huolta. Seuraavana päivänä se on ainakin yhtä hyvää.

Vaalealihainen made pystyy hyvin koossa keitettäessä. On makuasia lisääkö keittoon voimakkaan makuisen maksan vai ei. Kuva: SSS/Anneli Kajander-Ekström

Santtu Lindströmiltä pulskan, pitkulaisen ja liukaspintaisen mateen käsittely käy näppärästi.

– Nylkeminen on aika helppoa ja nopeaa. Olen harjoitellut 20 vuotta, hän naurahtaa.

Vaativin vaihe on sapen irrottaminen varovaisesti. Jos sappirakko rikkoontuu, karvasta makua on vaikea saada pois lihasta.

Maksa ja mätipussit pakataan rasiaan. Isokokoisessa mateessa mätiä voi olla jopa kolmannes kalan painosta.

Made miellyttää myös Lindströmiä, joka keittää talven aikana muutaman sopan.

– Maku on hyvä. Ei kai ihmiset noin rumaa kalaa muuten ostaisi.

Hannu Asp täyttää kalatiskiä. Kaikki tälle päivälle saadut mateet ovat tiskissä, täydennystä ei tule. Suurimpia, kolmen ja neljän kilon tyttömateita on varattu ennakkoon.

– Made on ollut Salossa haluttua vuosikymmeniä, ja tänä talvena sitä on tullut aika hyvin.

Mateen sesonki on lyhyt. Kutuaika on alkanut, ja samalla kiinnostus kalaa kohtaan vähenee. Madetta on tarjolla, mutta himoittu mäti puuttuu.

– Made on aina ollut Salosa haluttua, Hannu Asp sanoo. Kuva: SSS/Anneli Kajander-Ekström

Vähäruotoinen ja kiinteälihainen made on turskan sukulainen

  • Vihertävän ruskea, pitkulainen kala, jonka pituudesta yli puolet on pyrstöä. Suomut pienet ja vaikeasti havaittavat.
  • Turskansukuinen kala, joka ui järvissä ja rannikoiden murtovesissä.
  • Vähäruotoinen liha on vaaleaa, kiinteää ja vähärasvaista. Pysyy kypsennettäessä hyvin koossa.
  • Kokonaisena haastava kala, mutta kalatiskeiltä madetta voi ostaa nyljettynä, fileinä, jopa kuutioina.
  • Pienirakeinen mäti on pakastettava vähintään vuorokaudeksi ennen syömistä. Mäti lypsetään mätipusseista, kalvot poistetaan ja mäti suolataan ennen pakastamista.
    Lähde: Pro Kala ry

Saalista neljän vuoden sykleissä

Salolainen Petri Asp kalastaa Kemiönsaaren vesiltä madetta verkolla ja katiskan tyyppisellä, viisi metriä pitkällä kalatuvalla. Tänä talvena saalista on ollut molemmissa pyydyksissä mukavasti.

– Yhdellä verkolla olen saanut 60 kiloa madetta. Se on hyvä saalis.

Madetta tulee sykleissä. Asp on huomannut, että joka neljäs vuosi on hyvä.

– Viime vuonna ei ollut jäätä ja laskin verkon avoveteen. Ei tullut yhtään madetta, niiden reitti oli eri.

Petri Aspin työ on kalaliikkeessä, kalastus on harrastus.

– Aivan upeita päiviä olla merellä. Pakkasta yhdeksän astetta ja aurinko paistaa.

Kalastuksen pääpaino on kuhassa, madetta tulee sen ohessa. Hänen mielestään mateen on oltava vähintään puolitoistakiloinen, jotta siitä on mukava tehdä ruokaa.

– Tänä talvena tyttömateita on ollut paljon. Alamittaa ei ole, mutta pienimmät päästän pois, niillä ei tee mitään.

Aspin suurin madeherkku on lapsuudesta. Sipulilla ja maustepippurilla maustetussa vedessä keitetty maksa sekoitetaan mädin kanssa ja syödään hapankorpun päällä.

Petri Asp kalastaa madetta Kemiönsaaren vesillä. Kuva: SSS/Kirsi-Maarit Venetpalo
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments