Jännittävä ja notkea suklaa – Salon seudun ammattiopistolla suklaa sujahti juurileipään

0
Kateryna Ahanovych tarjoilee suklaa-semifreddon karpalokeiton kanssa. Kaksi kertaa siivilöidyssä keitossa ei ole ainuttakaan siementä. Kuvat: SSS/Minna Määttänen

Salon seudun ammattiopiston opetuskeittiössä suklaata ei säästellä. Joulun lähestyessä siitä loihditaan jälkiruokia, leivonnaisia ja juomia.

– Suklaa on jännittävä tuote. Se on tarkka lämpötiloista, mutta kun perustekniikat hallitsee, suklaa taipuu moneen, opettaja Veronika Eriksson sanoo.

Mitä korkeampi kaakaopitoisuus suklaassa on, sitä varmemmin sen kanssa onnistuu. Konvehtien ja praliinien valmistukseen kannattaa valita tummia, paljon kaakaota sisältäviä suklaita. Leivontaan käyvät vähemmän kaakaota sisältävät perussuklaat kuten talous- ja leivontasuklaa.

Talven kylmillä tuhti tumma suklaa maistuu herkulliselta.

– Hienoa, että suomalainen maku on mennyt siihen suuntaan. Suomessa valmistetaan laadukkaita suklaita, joita mekin käytämme, Eriksson toteaa.

Jouluhalon täytteenä on appelsiinin makuista moussea. Kuva: SSS/Minna Määttänen

Opiskelija Kateryna Ahanovych on elementissään esitellessään jouluun sopivia jälkiruokia ja leivonnaisia. Creme brulee, semifreddo ja jouluhalko ovat hänen valmistamiaan, eikä niistä todellakaan puutu suklaata!

– Makeat leivonnaiset ja jälkiruuat ovat minulla sydämessä, hän sanoo ja painaa kädet rinnalleen hymyillen.

Ukrainasta kotoisin oleva, Kyrössä asuva Ahanovych opiskelee ammattiopistossa ravintola- ja cateringalan perustutkintoa.

Hän on tottunut leipomaan sukulaisten ja ystävien juhliin nuoresta asti, mutta nyt harrastuksesta tulee ammatti. Ammattiopiston jälkeen haaveena ovat leipuri-kondiittoriopinnot Turun ammatti-instituutissa.

Jouluhalko, ensimmäinen ikinä, on täydellisen kaunis ja maku samettinen. Kääretortun sisään on rullattu voi-tuorejuusto-appelsiinimoussea. Kuorrutteena on runsas suklaaganachea.

Jouluhalossa on maun lisäksi kaunista silmäniloa. Kokonaisuus on suunniteltu yhdessä opettajan kanssa.

– Katerynalla on silmää ja taito laittaa nätisti esille, Eriksson kehuu.

Metsästä haetut mustikan- ja puolukanvarvut sekä kuusenhavut viimeistelevät halon. Ahanovych paljastaa, että marraskuussa niiden löytämiseen on tarvittu otsalamppua.

– Luonnosta otetut koristeet pitää pestä ja kuivata pyyheliinan päällä, hän vinkkaa.

Kukilla ja kasveilla koristeltaessa kannattaa tarkistaa niiden sopivuus. Esimerkiksi jouluruusu ja joulutähti ovat niin myrkyllisiä, että niitä ei pidä käyttää koristeluissa.

Suklaa-semifreddo tarjoillaan karpalokeiton kanssa. Kuva: SSS/Minna Määttänen

Jouluhalon voi tehdä valmiiksi kaksi päivää ennen tarjoilua. Maut vain tasaantuvat ja mehevöityvät.

Hyvissä ajoin valmiiksi voi tehdä myös semifreddon, jonka kanssa tarjoillaan joulunpunaista karpalokeittoa.

Italialaistyyppinen semifreddo on jäätelö, joka valmistuu ilman jäätelökonetta. Sitä ei myöskään tarvitse sekoittaa pakastumisen aikana.

Mutta miten jäätelöpallo pysyy lautasella paikoillaan, eikä lähde uimaan? Tyhjälle lautaselle laitetaan ripaus sokeria, joka pitää pallon paikoillaan.

– Semifreddon vaikein vaihe on kananmunan keltuaisten ja sokerin kypsentäminen vesihauteessa. Kun sen tekee pari kertaa, sitten menee helposti, Ahanovych vakuuttaa.

Karpalokeitto on perusmarjakeitto, joka on suurustettu perunajauhoilla.

– Keitossa ei saa olla siemeniä. Sen pitää olla puhdas ja kirkas, tarkka tekijä sanoo ja kertoo siivilöineensä keiton kahteen kertaan.

Paahtovanukas creme bruleessa on sulatettua suklaata. Sen seuraksi sopivat rommissa marinoidut rusinat ja persimonit.

Jouluhalko

4 kananmunaa
1½ dl sokeria
55 g perunajauhoja
18 g vehnäjauhoja
¾ tl leivinjauhetta
1½ rkl kaakaojauhetta
Täyte
100 g voita
30 g appelsiinimehua
60 g sokeria
1 ¾ dl tomusokeria
120 g tuorejuustoa
¾ rkl appelsiininkuoriraastetta
Kuorrute
200 g tuorejuustoa
1½ dl sokeria
3 dl kermaa
200 g tummaa suklaata
Koristeeksi
kuivattuja appelsiinin viipaleita
suklaalastuja
Vaahdota munat ja sokeri. Sekoita kuivat aineet keskenään ja siivilöi vaahtoon. Sekoita kevyesti.

Kaada taikina leivinpaperin päälle uunipellille. Kypsennä 180 asteessa viitisen minuuttia. Kumoa pohja leivinpaperin päälle, anna jäähtyä ja irrota paperi.

Keitä sokeria ja appelsiinmehua kunnes sokeri on sulanut. Jäähdytä.

Vaahdota pehmeä voi valkoiseksi. Lisää tomusokeri ja appelsiinisiirappi ja vaahdota hitaalla nopeudella kuohkeaksi. Vaahdota tuorejuusto erikseen ja lisää joukkoon appelsiinin kuoriraaste.

Sekoita vaahdot täytteeksi ja levitä pohjan päälle. Kääri rullalle leivinpaperin avulla. Anna makujen tasaantua seuraavaan päivään.

Sulata suklaa vesihauteessa. Vaahdota kerma pehmeäksi vaahdoksi. Vaahdota huoneenlämpöinen tuorejuusto ja lisää sokeri. Vaahdota hyvin. Lisää sula suklaa vatkaten. Nostele kermavaahto tuorejuusto-suklaavaahtoon kevyesti vatkaten. Kuorruta ja koristele jouluhalko.

Suklaasemifreddo

200 g tummaa suklaata (60–70 %)
80 g suklaakeksejä
3 kananmunaa
1½ dl sokeria
2½ dl vispikermaa
2 rkl tummaa kaakaojauhetta
Lisukkeeksi
karpalo- tai puolukkakeittoa

Murusta suklaakeksit. Rouhi puolet suklaasta karkeaksi rouheeksi. Sulata toinen puoli vesihauteessa.

Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Siirrä keltuaiset metalli- tai lasikulhoon ja lisää sokeri. Vaahdota kerma ja siivilöi joukkoon kaakao. Nosta hetkeksi kylmään.

Vaahdota keltuaisia ja sokeria sähkövatkaimella vesihauteessa noin 65 asteeseen, jolloin keltuainen alkaa juuri kypsyä, eikä maistu vaahdossa. Aikaa kuluu 5–6 minuuttia.

Nosta kulho pöydälle ja vatkaa joukkoon sula suklaa hitaalla nopeudella. Nostele kermavaahto keltuais-suklaavaahtoon. Lisää suklaarouhe ja keksimuru. Kaada seos metallivuokaan, kelmuta astia ja laita pakastimeen.

Suklaa-pähkinäleipä

150 g vehnäjuurta
400 g keitettyä ja jäähdytettyä vettä
450 g vehnäjauhoja + 40 g raakakaakaojauhetta
50 g muscovadosokeria
10 g suolaa
40 g taatelisuikaleita
60 g ronskisti rouhittuja pekaanipähkinöitä
100 g tummaa suklaata reiluina paloina

Sekoita aktiivinen juuri huoneenlämpöiseen, keitettyyn veteen. Lisää jauhot, sokeri ja kaakaojauhe. Anna taikinan levätä puoli tuntia kelmun alla.

Lisää suola taikinan päälle ja sekoita taikinaan kevyesti puristellen. Anna levätä 20 minuuttia. Lisää taatelit, pähkinät ja suklaa neljässä erässä nostellen ja taitellen. Varo repimästä taikinaa rikki.Taitteluiden välissä taikinalepo 20 minuuttia kelmun alla.Taikinalevon aikana kohotus vähintään 30 prosenttia.

Kumoa taikina pöydälle ja pyöritä oman akselinsa ympäri kunnes se tuntuu kimmoisalta. Käytä jauhoja vain käsissä. Anna levätä 20 minuuttia.

Käännä taikinapallo ympäri eli pohjapuoli ylöspäin. Venyttele taikinaa pallon alta kunnes se on neliön muotoinen. Käännä taikinaneliö yhdeltä sivulta kolmeen ja lopuksi pitkät sivut keskelle. Nosta neliön vastakkaiset kulmat keskelle ja käännä ympäri. Pyöritä vielä kertaalleen oman akselinsa ympäri.

Jauhota pinta vehnäjauhoilla ja pyyhi ylimääräiset pois. Käännä taikina esimerkiksi liinoitettuun siivilään väärinpäin. Anna kohota muovipussissa (noin tunti), kunnes jauho repeilee. Siirrä kylmään vähintään 10 tunniksi.

Nosta taikina kylmästä ja anna palautua huoneenlämpöiseksi. Kuumenna uuni 230 asteeseen. Kumoa taikina siivilästä kuumalle pellille ja leikkaa terävällä veitsellä leivän pintaan viilto noin puolen sentin syvyydeltä.

Laita uuniin vesiastia, josta tulee kosteutta ja höyryä. Laita pelti uunin yläosaan. Paista leipää 20 minuuttia ja laske lämpö 190 asteeseen. Jatka paistamista 15–20 minuuttia kunnes kypsä leipä kumisee pohjaa koputettaessa. Anna jäähtyä vähintään tunti. Leipä on jopa parempaa seuraavana päivänä.

Säilytä huoneenlämmössä leivinpaperiin ja leivinliinaan käärittynä. Älä laita muovipussiin tai pakastimeen.

Ammatillinen ohjaaja Birgitta Märklin leipoi suklaan juurileipään. Kuva: SSS/Minna Määttänen

Juurileivässä suklaayllätys

Suklaata juurileivässä. Kuulostaa eksoottiselta, mutta toimii.

Ammattiopiston ammatillinen ohjaaja Birgitta Mäklinin leipomassa hapanjuurileivässä on suklaan lisäksi pekaanipähkinää ja taateleita. Makean jälkiruokaleivän kanssa hän tarjoilee sinihomejuustoa ja kirsikkahilloa.

Mäklin innostui viime talvena hapanjuurileivonnasta. Hän perehtyi aiheeseen Facebookin Hapanjuurileipurit-sivustolla ja teki ensimmäisen vehnäjuurensa. Se onnistui hyvin, vaikka hiukan oikukas onkin.

– Juuri viihtyy kotona kuten tekijänsä, Mäklin naurahtaa ja kertoo, että koulussa piti säätää ilmastointia ja lämpötilaa ennen kuin juuri lähti toimimaan.

– Prosessia on jännä seurata ja lopputulos on niin erilainen. Hapanjuurileivässä on hyviä mikrobeja ja se on helpommin sulavaa.

Ilman teollista hiivaa leivottu leipä sopii usein myös niille, jotka saavat vatsanpuruja hiivalla nostatetusta leivästä.