Speltin makuinen pääsiäinen – Birkkalassa kokeillaan usein uusia reseptejä

0
Simo ja Riina Larmon keittiössä kokataan ja kokeillaan, mihin speltti taipuu. Riina Larmon kaunis, pääsiäistä enteileva kattaus on osa ruokanautintoa. Kuva: SSS/Minna Määttänen

Birkkalan tilan keittiöstä tulvahtavat leipomisen ja ruoanlaiton kutkuttavat tuoksut. Simo Larmo on leiponut rusinaista siemenlimppua, Riina Larmo on valmistanut salaattia, kasvispyöryköitä ja sitruunaista mangotorttua.

Larmojen keittiössä kokataan päivittäin. Aika usein kotikeittiö on myös koekeittiö, jossa varsinkin Riina Larmo testaa uusia reseptejä tilan päätuotteesta, luomuspeltistä.

Tilan kivimyllyllä jauhettavista jauhoista on otettu viime vuosina pitkä harppaus. Speltti taipuu hiutaleiksi, helmiksi, mysliksi ja nykyisin myös pastoiksi – kierteiseksi fusilliksi ja nappimaiseksi cappelliksi.

Uusien tuotteiden moottorina ovat innovatiivisen viljelijäpariskunnan oman kiinnostuksen lisäksi asiakkaiden toiveet.

– Kun Simon pastahömpötys alkoi, piti hankkia pastakone!

– Itse on testattava, miten ja miksi speltti toimii, Simo Larmo perustelee.

Ajan vaatimuksiin vastaavan, proteiini – ja kuitupitoisen speltin, tunnettavuus on parantunut, mutta työtä sen eteen on tehtävä jatkuvasti.

Birkkalan uusin kokeilutuote on mallasspeltti. Mallastettu, makea-arominen speltti kiinnostaa pienpanimoita ja mallasjauhot ovat omiaan esimerkiksi saaristolaisleivän leipomiseen.

– Olemme ensimmäisten joukossa Suomessa tuottamassa spelttimallasta. Uskomme sen tulevaisuuteen.

Historia kertoo speltin viljelyn alkaneen Suomessa 300-luvulla niillä main kuin Birkkala sijaitsee.

1990-luvulla Simo Larmon vanhemmat, Pirkko ja Jaakko Larmo, aloittivat kokeiluluonteisen speltin viljelyn ja kahdeksan vuotta sitten nuoret ryhtyivät viljelijöiksi.

Nyt mukana on jo kolmas polvi, sillä Riina ja Simo Larmon tytöt, kohta neljävuotias Fiona ja kahdeksanvuotias Fiia, upottavat pienet sormensa mielellään taikinoihin.

Riina Larmo on kehittänyt speltistä uusia ruoka- ja leivonnaisreseptejä, mutta myös Pirkko Larmon perinteiset reseptit, kuten kuitupitoinen rusinainen siemenlimppu, toimivat edelleen mainiosti.

– Simo leipoo leipiä ja sämpylöitä, minä teen muuta, hän kertoo Instagramissa ja Facebookissa julkaisemistaan resepteistä.

Speltin miedosti pähkinäinen maku antaa leivonnaisiin lisäaromin esimerkiksi vehnään verrattuna.

Kasvispainotteisissa ohjeissa Larmo hyödyntää oman tilan tuotteiden lisäksi paikallisia sesongin tuotteita.

– Olen ollut 15-vuotiaasta asti pescovegetaristi eli syön kasvisten lisäksi kalaa ja kananmunia. Tämän takia haen erilaisia reseptejä ja opettelen vanhoja reseptejä uudelleen.

– Jos saisin, tekisin summanmutikassa, mutta kun tekee reseptikkaa, pitää olla tarkkana. Maku on tärkein, haen edelleen mittasuhteita.

Riina Larmo tarjoilee spelttihelmisalaatin kanssa pinaatti-hernepyöryköitä ja jogurtiti-vuohenjuustokastiketta. Kuva: SSS/Minna Määttänen

Riina Larmon vehreä, kepeä ja runsaasti kasviksia sisältävä pääsiäiskattaus on lupaus keväästä ja uudesta kasvukaudesta. Maljakossa kukkivat kirsikan oksat ja magnolian lehtisilmut ovat puhkeamaisillaan.

– En malttanut olla ostamatta, hän naurahtaa kukkakaupan kaunistuksia.

Appelsiini-porkkana-spelttihelmisalaatin kanssa tarjolla on pinaatti-hernepyöryköitä ja siemenlimppua. Kahvin kaverina on sitruunaista mangotorttua ja välipalanokareita.

Rakkaus ruokaa kohtaan on kuin lämmin halaus ja hellyyden osoitus parhaimmalle ystävällesi – omalle hyvinvoinnille, Larmo kirjoittaa Instagramissa.

Osa ruokahetken hyvinvoinnista syntyy kauniista kattauksesta, johon hän käyttää mielellään vanhoja, tarinoita kätkeviä astioita.

– Lapsena söin isän äidin luona isoista, harmaista Maisema-lautasista. En perinyt niitä, mutta minulla oli vahva halu saada niitä, Larmo esittelee vanhojen astioiden myymälän aarteita.

Kirsikka puhkesi keittiössä kukkaan. Kuva: SSS/Minna Määttänen

Kotimaan kysyntä kasvanut ja vienti vetää hyvin

Korona-aikana riehaantunut kotileivonta on lisännyt spelttijauhojen kysyntää.

– Kotimaan kasvu on ollut tuntuvaa, mutta vienti on tolkuttomasti isompi markkina ja se vetää hyvin, Simo Larmo iloitsee.

Erityisesti ulkomainen elintarviketeollisuus on kiinnostunut luomuspeltistä, jonka päävientialueet ovat muut Pohjoismaat ja Israel.
– Israelissa on vahva leipäkulttuuri. Heille suomalainen speltti on eksoottinen vilja, joka talvehtii lumen alla.

Larmo kertoo israelilaisten yhteistyökumppaneiden vierailleen Suomusjärvellä tutustumassa tuotanto-olosuhteisiin. Tuliaisina oli muun muassa grissinejä eli leipätikkuja, jotka oli valmistettu teollisesti Birkkalan spelttijauhoista Riina Larmon reseptillä.

Larmo työskenteli aikaisemmin Turun Yliopistossa tutkimusvalmistelijana. Kokemuksesta on ollut hyötyä, kun tilalle tehtiin elintarviketurvallisuuteen liittyvä FSSC 22 000 -sertifiointi.

– Ei ole itsestään selvää, että ruoka on turvallista. Ruokaväärennöksiä paljastuu maailmalla usein.

Ikivanhasta trendiksi

Mikä speltti?

Ikivanha, vehnälle sukua oleva vilja.
Kuitu- ja proteiinipitoinen, runsaasti B-vitamiinia sisältävä. Hyvin sulavana sopii myös monille herkkävatsaisille, mutta ei keliaakikoille.
Maukas, hieman pähkinäinen maku.
Ravintoarvojensa ansiosta nouseva viljalaji.
Jauhoja, hiutaleita, jyviä ja helmiä käytetään monipuolisesti leivontaan ja ruuanlaittoon.
Arkeologisia havaintoja yli 8 000 vuoden takaa.
Vanhimmat todisteet speltin viljelystä Suomessa ovat löytyneet Salon seudulta 300-luvulta.
Nykyiset pääviljelyalueet Saksa, Sveitsi ja Itävälta.

Spelttihelmisalaatti

2 dl spelttihelmiä
4 dl vettä
½ tl suolaa
appelsiinin mehu
Mittaa kattilaan vesi ja suola. Lisää spelttihelmet kiehuvaan veteen ja keitä noin 20 minuuttia, kunnes vesi on imeytynyt helmiin. Lisää joukkoon appelsiinimehu. Anna maustua hetki.
Uunissa paahdetut porkkanat
4–5 porkkanaa
2 rkl öljyä
2 tl hunajaa tai vaahterasiirappia
½ tl suolaa
mustapippuria
Kuori ja pese porkkanat ja leikkaa pitkittäin neljään osaan. Laita porkkanat uunivuokaan ja
lorauta päälle öljyä, hunajaa tai vaahterasiirappia. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Sekoita. Paahda uunin keskitasolla 200 asteessa noin 30 minuuttia.
Lisäksi
50 g mantelirouhetta/pistaasipähkinärouhetta
nippu (3-4) kevätsipulia
pieni nippu minttua
pieni nippu lehtipersiljaa
pieni nippu korianteria
salaattia, esimerkiksi rucolaa tai versoja
Kastike
150 g vuohenjuustoa tai fetaa
200 g turkkilaista jogurttia
Paahda mantelirouhe/pistaasipähkinärouhe kuivalla, kuumalla pannulla.
Tee kastike. Soseuta juusto ja pieni nokare turkkilaista jogurttia. Lisää loput jogurtista lusikalla sekoittaen.
Yhdistä spelttihelmet, porkkanat ja pähkinärouhe hyvin sekoittaen. Mausta mintulla, persiljalla ja korianterilla. Lisää silputut kevätsipulit.
Tarjoile kastikkeen ja lehtevän salaatin kera.

Siemenlimppu on nimensä veroinen. Kuva: SSS/Minna Määttänen

Rusinainen siemenlimppu

4 dl maustamatonta jogurttia tai piimää
¼ tl suolaa
½ dl juoksevaa hunajaa
1 iso raastettu omena
1 dl isoja spelttihiutaleita, täysjyvä
6 dl puolikarkeita spelttijauhoja, täysjyvä
1 tl ruokasoodaa
1 dl pellavansiemeniä
1 dl rusinoita
1 dl mantelirouhetta
Sekoita suola, hunaja ja raastettu omena jogurttiin. Sekoita loput aineet keskenään ja lisää.
Vuoraa leipävuoka leivinpaperilla ja levitä taikina vuokaan. Ripottele pinnalle siemenseos, esimerkiksi auringonkukansiemeniä, kurpitsansiemeniä ja mantelirouhetta.
Paista 175 asteessa uunin alimmalla tasolla vajaat puolitoista tuntia.

Mango-sitruunatorttu on kuin kevätaurinko. Kuva: SSS/Minna Määttänen

Sitruunainen mangotorttu

(vegaaninen)
Pohja
100 g maidotonta margariinia
3/4 dl sokeria
1½ dl isoja spelttihiutaleita, täysjyvä
2 ½ dl puolikarkeita spelttijauhoja, täysjyvä
1 tl ruokasoodaa
½ tl suolaa
1 dl kauraruokaa
Lisäksi ½ -1 dl puolikarkeita spelttijauhoja
Vatkaa margariini ja sokeri vaahdoksi. Sekoita kuivat aineet keskenään. Yhdistä ne ja kauraruoka margariini-sokerivaahtoon nopeasti sekoittaen.
Levitä taikina leivinpaperilla vuorattuun tai voideltuun vuokaan (halkaisija 24–30 cm). Painele taikina jauhotetuin sormin pohjaa ja reunoja myöten vuokaan. Pistele pohja haarukalla.
Kaada täyte torttupohjalle ja levitä tasaiseksi. Paista 175 asteessa uunin alatasolla noin 30 minuuttia.
Sammuta uuni ja anna tortun olla vielä 10–15 minuuttia. Näin tortun pintaan ei synny niin herkästi halkeamia. Anna jäähtyä hyvin ennen tarjoilua, mieluiten yön yli jääkaapissa.
Pursota päälle kauravispiä, koristele halutessasi marjoilla ja hedelmillä.
Täyte
3 dl barista-kaurajuomaa
2 dl makeuttamatonta mangososetta
½ dl sitruunan mehu
4 rkl perunajauhoja
2 rkl sokeria
2 tl vaahterasiirappia
½ tl vaniljajauhetta tai 1 tl vaniljasokeria
100 g kaurafraichea

Laita kaurajuoma, mangosose, sitruunamehu, perunajauhot, sokeri, vaahterasiirappi ja vanilja kattilaan ja sekoita hyvin. Kuumenna seosta samalla hämmentäen vispilällä, kunnes seos sakenee ja pintaan tulee kuplia. Siirrä pois liedeltä ja sekoittele vielä hetken.
Sekoita joukkoon kaurafraiche ja halutessasi muutama nokare margariinia ja tippa tyrnimehua tuomaan makua ja väriä. Jätä sivuun odottamaan pohjan valmistumista.
Päälle
kauravispiä, marjoja, hedelmiä ja tomusokeria

Välipalanokareet ovat rapsakoita pipareita. Kuva: SSS/Minna Määttänen

Välipalanokareet

2 dl isoja spelttihiutaleita, täysjyvä
1 dl perunajauhoja
1 dl mantelilastuja
1 dl seesaminsiemeniä
½ dl öljyä
½ dl juoksevaa hunajaa tai vaahterasiirappia
½ dl kylmää vettä
Hienonna mantelilastut pienemmiksi esimerkiksi morttelilla. Sekoita kuivat aineet keskenään.
Lisää öljy, hunaja ja vesi kuiva-aineseokseen ja sekoita taikinaksi. Anna seoksen levätä noin 15 minuuttia. Tee lusikalla kekoja pellille ja painele ne lusikalla matalaksi niin, että keksin halkaisija on noin viisi senttiä.
Paista uunin keskitasolla 200 asteessa vajaa 10 minuuttia.