Suomen paras nuori kondiittori löysi Halikosta ”lottovoiton” – palkintoja kahminut Oskari Takkinen vinkkaa luottoreseptinsä hittileivonnaisten tekoon

1
Oskari Takkinen sanoo, että netistä on vaikea löytää hyvää macaron-leivosten reseptiä. Sen vuoksi hän haluaa jakaa oman reseptinsä Salon Seudun Sanomien lukijoille. Kuva: SSS/Minna Määttänen

Tumma kivitaso kiiltää puhtaana, kun Oskari Takkinen kaataa tasolle lämmintä suklaata.

Hän ryhtyy kääntelemään suklaamassaa lastalla, jotta suklaa jäähtyisi uudelleen. Tätä suklaan käsittelyn perustaitoa kutsutaan suklaan temperoinniksi. Se on yksi työvaiheista, jotka Takkisen pitää hallita täydellisesti ensi lokakuussa.

Lokakuussa 22-vuotias salolainen kondiittorikisälli matkustaa Shanghaihin nuorten Worldskills-kilpailuihin. Hän edustaa Suomea Pâtisserie and Confectionery -sarjassa, jossa mitellään kondiittoritaidoissa.

Vaikka kilpailuun on vielä aikaa, valmistautuminen on jo alkanut. Kesällä alkaa todellinen loppukiri.

– Kolme kuukautta ennen kilpailuja jään pois töistä treenivapaalle. Keskityn äidin keittiössä ja työpaikalla perusreseptiikan hiomiseen, Takkinen sanoo.

Suklaan temperointi on yksi perustaito, jota suklaan työstäminen vaatii. Kuva: SSS/Minna Määttänen
Temperoidusta suklaasta voi valmistaa vaikka koristehöyheniä. Kuva: SSS/Minna Määttänen

Nuori kondiittorikisälli kertoo innostuneensa kondiittorialasta jo peruskoulussa.

Tuolloin Takkisen valinnaisainelistalle päätyi kotitalous, ja intoa riitti myös vapaa-ajalla. Nykyisin Takkinen asuu omillaan, mutta reseptejä hän kehittää edelleen äidin keittiössä.

– Meininki on välillä aika rajua. Valtaan keittiön, eivätkä muut pääse sinne. Maisteltavaa tulee paljon, mutta kyllähän ne aina jollekin maistuvat.

Takkinen opiskelee parhaillaan Turun ammatti-instituutissa kondiittorimestariksi. Opiskeluaikanaan hän on voittanut jokaisen kilpailun, johon hän on osallistunut: Rinkeli Grand Prix -kilpailun Takkinen voitti vuosina 2017 ja 2018, ja Taitaja-kilpailuista voitto tuli vuonna 2018.

Opiskelujen rinnalla Takkinen on työskennellyt alalla: ensin Kuiron Leipomossa, sitten Tuusulassa PH7-konditoriassa ja nykyisin PetriS Chocolaten suklaatehtaalla Halikossa.

Vanilja-passion-valkosuklaakovehdit ovat kiiltäväpintaisia. Kuva: SSS/Minna Määttänen

Opintojen edetessä juuri suklaasta on tullut Oskari Takkisen lempiraaka-aine.

Käsintehtyyn suklaaseen ja erilaisiin suklaatuotteisiin erikoistuneille ei ole Suomessa liiaksi työmahdollisuuksia, mutta Takkisen työpäivät ovat täynnä suklaata ja hän pääsee myös koko ajan kehittämään uusia makuyhdistelmiä.

Yhdeksi onnistumiseksi Takkinen nostaa vanilja-passion-valkosuklaakonvehdin, jonka hän on kehittänyt.

– Voisi sanoa, että oli lottovoitto, kun PetriS avasi juuri Saloon, Takkinen sanoo.

Worldskills-kilpailuissa osallistujat saavat erilaisia tehtäviä, joista jokin liittyy suklaaseen. Tehtävänä voi olla esimerkiksi suklaapatukan kehittäminen tai suklaaveistoksen tekeminen. Maulla on tärkeä rooli, mutta sitäkin tarkemmin tuomaristo arvioi tuotteiden ulkonäköä.

– Kilpailuissa arvostetaan sitä, että suklaan pinta on kiiltävää ja virheetöntä.

Lempisuklaakseen Oskari Takkinen mainitsee oman työpaikkansa maitosuklaan, joka tehdään madagaskarilaisista kaakaopavuista.

– Se on parasta, mitä olen maistanut.

Oskari Takkinen vinkkaa: suklaisen macaron-leivoksen pinnasta saa kauniin, kun ripottelee sille ennen paistoa kaakaopapurouhetta. Kuva: SSS/Minna Määttänen

Macaron-leivokset

  • 250 g sokeria
  • 80 g vettä
  • 95 g kananmunan valkuainen A
  • 250 g mantelijauhetta
  • 250 g tomusokeria
  • 80 g kananmunan valkuainen B
  • jauhemainen/geelimäinen väriaine oman valinnan mukaan

Punnitse kananmunan valkuainen A yleiskoneen kulhoon. Punnitse sokeri ja vesi kattilaan.

Siivilöi mantelijauhe ja tomusokeri.

Ala keittää sokerilientä ja laita valkuaiset vatkaantumaan hiljalleen. Keitä sokeriliemi 121-asteiseksi ja kaada se ohuena nauhana valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan vaahdottaen.

Marenkiseoksen jäähtyessä sekoita kananmunan valkuainen B, mantelijauho, tomusokeri ja väriaine nuolijalla kunnolla tasaiseksi tahnaksi.

Kun marenki on noin kädenlämpöistä, ota se pois yleiskoneesta ja sekoita mantelimassan kanssa kunnolla sekaisin. Vältä kuitenkin liiallista sekoittamista, jotta vaahto ei lässähdä.

Pursota pursotinpussilla ja tyllalla pellille leivinpaperin päälle samankokoisia kekoja.

Koputtele varovasti pellin pohjaa, jotta macaronit leviävät hieman.

Kuivata niitä noin 20 minuuttia ennen paistoa. Voit kokeilla ottaako sormi macaronin pintaan kiinni. Jos ei, niin se on tarpeeksi kuiva.

Paista 140 asteessa kiertoilmalla noin 12–15 minuuttia.

Macaron-leivoksia voi varioida loputtomasti. Kuva: SSS/Minna Määttänen

Suklaamacaron-leivokset

  • 150 g mantelijauhoa
  • 150 g tomusokeria
  • 13 g kaakaojauhetta
  • 60 g kananmunan valkuainen A
  • 150 g sokeria
  • 40 g vettä
  • 60 g kananmunan valkuainen B
  • kaakaopapurouhetta

Valmista kuten tavalliset macaron-leivokset, mutta lisää mantelijauheen ja tomusokerin sekaan myös kaakaojauhe. Ripottele leivosten pintaan kaakaopapurouhetta ennen paistoa.

Suklaatäyte macaron-leivoksiin

  • 250 g tummaa suklaata
  • 157 g kermaa

235 g voita

Sulata tumma suklaa 45-asteiseksi.

Lämmitä kerma noin 65-asteiseksi ja lisää sitä suklaaseen pienissä erissä samalla koko ajan sekoittaen.

Lisää huoneenlämpöinen voi pieninä kuutioina joukkoon.

Sekoita voi sauvasekoitinta apuna käyttäen. Lopputulos on kiiltävä ja silkkinen ganache.

Anna täytteen jäähtyä huoneenlämmössä, kunnes siitä tulee pursotettavaa.

Siirrä massa pursotinpussiin ja pursota macaronin toiselle puolikkaalle täytettä ja paina varovasti toinen puolikas päälle.

Sveitsiläinen marenki-voi-kreemitäyte macaron-leivoksiin

  • 80 g kananmunan valkuainen
  • 127 g sokeria
  • 150 g voita
  • vadelmamarmeladia

Vatkaa sokeri ja valkuaiset kulhossa vesihauteen päällä, kunnes sokeri on sulanut ja lämpötila 58–60 astetta.

Siirrä seos yleiskoneen kulhoon ja vaahdota sitä, kunnes siitä tulee hyvä ja viileä marenki.

Lisää pieneksi pilkottu voi pienissä erissä koko ajan sekoittaen. Vaahdota noin 5 min, kunnes kreemi on tasaista ja pehmeää.

Sekoita kreemin joukkoon maun mukaan vadelmamarmeladia.

Siirrä massa pursotinpussiin ja pursota sitä macaronin toiselle puolikkaalle ja paina varovasti toinen puolikas päälle.

1 Comment
Inline Feedbacks
View all comments
Jouni Niemi
2 kuukautta sitten

Kiitoksia reseptien jakamisesta. Kuvat olivat niin herkullisia, että tiedän mistä ostan seuraavat macaronit.