Huippuravintoloiden keittiöistä löytyi ilkeitä ihmisiä ja tukala työtahti – Salosta maailmalle lähtenyt keittiömestari Jake Vousden haluaa muuttaa alaa

1
Jake Vousden haluaa uskoa, että ravintolamaailmassa voi pärjätä hyvin ja olla samaan aikaan myös mukava. Kuva: Emily Wilson.

Idiootiksi haukkumista, liikaa töitä, seisten pidettyjä ruokataukoja ja olematon palkka.

Arki huippuravintoloissa voi olla kaukana glamourista ja viipyilevästä keitosten maistelusta, tietää Salosta lähtöisin oleva keittiömestari Jake Vousden.

Vousden valmistui Salon seudun ammattiopistosta kokiksi vuonna 2015. Hän suuntasi valmistumisen jälkeen Lontooseen Alyn Williams at the Westburyn hotellin ravintolaan. Maineikkaalla ravintolalla oli yksi Michelin-tähti.

– Se oli täysin kamala kokemus, tiivistää Vousden työrupeamansa.

Nuoren kokin työaika oli 84 tuntia viikossa. Valtavasta tuntimäärästä huolimatta hän sai palkkaa niin vähän, ettei se riittänyt 800 puntaa kuussa maksaneen yksiön vuokraan. Vousden työskenteli ravintolassa kuusi kuukautta.

– Piti vain selviytyä. Ne olivat elämäni pisimmät kuukaudet. Kuusi kuukautta tuntui kahdelta vuodelta.

Vousden ei ollut paikan ainoa nuori kokki. Kaikki sietivät samaa kestämätöntä työtahtia ja ilmapiiriä, koska työ arvostetussa keittiössä tarjosi nopeimman tien menestykseen kilpaillulla alalla. Höykytyksen jälkeen Vousden ei ollut kuitenkaan enää varma, oliko hän edes oikealla alalla.

Suomeen palasi empivä nuorukainen.

– Mietin, haluanko olla kokki.

Jake Vousden työskentelee keittiömestarina Kööpenhaminassa sijaitsevassa 56 grader -ravintolassa. Kuva: Jake Vousdenin kotialbumi.

Ruokamuistoja rakennetaan lapsuudesta lähtien. Jake Vousden arvioi oman ruokainnostuksensa alkaneen isovanhempien ruokapöydän ääressä.

Jake Vousdenin isä on britti. Kun perhe matkusti lomille Lontooseen isovanhempien luokse, se tarkoitti ruokahetkiä isovanhempien ruokapöydän ääressä. Illalliset tekivät pojanpoikaan lähtemättömän vaikutuksen.

– Vasikkaa, paistoliemestä tehty kastike, paahdettuja perunoita, luettelee Vousden.

– Se oli yksinkertaista ruokaa mutta aina rakkaudella tehtyä.

Moision koulussa kotitaloustunneilla Vousden alkoi olla jo hyvin tietoinen siitä, että ruoka on hänen juttunsa. Peruskoulun jälkeen hän suuntasi Salon seudun ammattiopistoon. Amisajasta ja ravintola-alan opettajasta Jari Lautkankareesta Vousdenilla on paljon hyviä muistoja.

– Hän oli tärkeimpiä ihmisiä minun elämässäni. Hän ei pelkästään opettanut vaan hän oli ainoa mentorini, mitä minulla on koskaan ollut. Hän oli älyttömän positiivinen ja viisas, kuvailee Vousden Jari Lautkankaretta.

– Kokkikoulussa ei ollut välttämättä kaikilla kauhean kova motivaatio, ja hän oli tosi hyvä huomioimaan nekin oppilaat. Hän kohteli kaikkia uskomattoman hyvin. Hänellä oli niin paljon intohimoa, jota hän tartutti oppilaisiin.

Lautkankare löysi väylät kannustaa myös niitä, joilla oli isoja suunnitelmia. Vousdenkin suuntasi jo opiskeluaikana Espanjaan työharjoitteluun.

Jake Vousden on kiitollinen myös äidilleen Tiina Vousdenille.

– Hän motivoi minua positiivisella tavalla eteenpäin.

Vaikka uuvuttava kokemus lontoolaisessa Michelin-keittiössä oli saanut Jake Vousdenin epäröimään uravalintaansa, hän päätti pysyä intohimonsa parissa.

Tie vei tällä kertaa Edinburghiin ja siellä Restaurant Martin Wishart -ravintolaan. Myös tämä keittiö oli palkittu Michelin-tähdellä, ja tarjolla oli jälleen paljon töitä kehnohkossa ilmapiirissä. Kahden vuoden työputken jälkeen Vousden alkoi miettiä Tanskaa, jonka työkulttuurista hän oli kuullut hyvää.

Nykyisin Vousden työskentelee Kööpenhaminassa Restaurant 56 Grader -ravintolan keittiömestarina.

– Tämä on kiva paikka ja ensimmäinen työpaikkani, jossa olen saanut syödä oman ruokani istuen.

Jake Vousdenin suurin unelma on oma ravintola Ranskassa. Hän haluaisi perustaa sen Baskimaalle, lähelle Espanjan rajaa. – Siellä on paljon upeita paikkoja ja kulttuuri, johon kuuluu ravintolassa syöminen. Kuva: Emily Wilson.

Keittiömestarin työnkuva on monipuolinen: Vousden suunnittelee ruokalistan, laskee raaka-ainekulut ja tekee tilaukset sekä osallistuu paljon päivittäiseen työskentelyyn. Hän myös opettaa eteenpäin taitoja, joita on itse alalla oppinut.

– Suuri asia on johtaa ihmisiä ja kohdella heitä hyvin.

Keittiötiimissä on neljä työntekijää, joilla kaikilla on erilainen tausta. Yksi on Romaniasta, yksi Tšekistä ja yksi Tanskasta. Työkielenä on englanti.

Asiat Kööpenhamissa ovat mallillaan, mutta Vousden miettii jo seuraavaa siirtoa. Hänen tyttöystävänsä on Ranskasta, ja pariskunta aikoo suunnata myöhemmin tänä vuonna Ranskaan.

Ranskassa siintää myös Vousdenin suurin unelma: oma ravintola. Hän haluaisi perustaa sen Ranskan Baskimaalle, lähelle Espanjan rajaa.

– Siellä on paljon upeita paikkoja ja kulttuuri, johon kuuluu ravintolassa syöminen.

Ravintoloitsijana Jake Vousden haluaisi olla erilainen kuin monet muut alalla.

– Haluan kohdella ihmisiä hyvin, ja olen oppinut työpaikkojeni virheistä. Haluan uskoa siihen, että on mahdollista kohdella ihmisiä hyvin, tehdä hyvää elantoa ja pyörittää uskomattoman hyvää ravintolaa. Se vaatii paljon suunnittelua ja kokemusta, mutta se on unelmani.

Baskilainen juustokakku tarjolla luumun kanssa. Luumun voi vaihtaa vaikka raparperiin. Kuva: Jake Vousden

Jaken reseptivihosta: Baskilainen poltettu juustokakku

Baskilainen juustokakku on päältä tummunut mutta sisältä höllyvä. Se valmistetaan tarjoilua edeltävänä päivänä. Kakun voi tarjoilla sesongin mukaisen hillokkeen kanssa. Jake Vousden vinkkaa, että alkukesällä hilloke kannattaa tehdä raparperistä.

  • 1 kg tuorejuustoa
  • 300 g kananmunia
  • 320 g sokeria
  • 680 g kermaa
  • 8 g suolaa
  • 44 g vehnäjauhoja (mieluusti 00-jauhoja)
  • vaniljasokeria

Ota kaikki ainekset huoneenlämpöön muutama tunti ennen valmistusta. Se helpottaa sekoittamista.

Laita uuni lämpenemään 220 asteeseen.

Vispaa tuorejuusto ja sokeri. Siivilöi jauhot ja suola seokseen ja sekoita samalla.

Lisää munat yksitellen ja sekoita samalla.

Vispaa joukkoon kerma. Mausta halutessasi vaniljalla.

Kaada 26-senttiseen hyvin vuorattuun irtopohjavuokaan.

Paista kiertoilmalla 35–45 minuuttia. Kakun pinnan kuuluu olla voimakkaasti tummunut, mutta keskeltä kakun voi jättää miltei valuvaksi.

Jäähdytä kakku ja laita se yöksi jääkaappiin.

Mistä turisti tunnistaa hyvän ravintolan?

Kesälomakausi tarkoittaa monelle myös lisääntyviä reissupäiviä. Ruoka saa lomamatkoilla ekstrahuomiota, kun ollaan poissa kotikeittiön vaikutuspiiristä.

Vieraassa kaupungissa hyvän ravintolan löytäminen voi kuitenkin olla hankalaa.

– Tasoa on mahdotonta nähdä ulkopuolelta, sanoo keittiömestari Jake Vousden.

Paljon matkustanut Vousden kertoo itse luottavansa netistä löytyviin arvioihin. Niitä löytyy esimerkiksi Googlen karttapalvelun kautta.

– Yleensä kävelen, katson paikkoja ja luen arvioita. Arvosteluja on niin paljon, ettei sillä ole väliä, onko jokainen niistä totta.

Lehtien ravintolakritiikkeihin Vousden ei luota yhtä paljon. Hän kertoo esimerkiksi nykyisen kotikaupunkinsa Kööpenhaminan piirien olevan niin pienet, että alan väki tuntee toisensa. Kun kriitikko astelee ravintolaan, hänen annoksensa saattavat saada keittiön puolella ylenpalttista huomiota.

– Arvio voi olla kehuva, mutta se ei välttämättä kerro totuutta.

 

Ammattikoulun julkaisema kirja kokoaa reseptit ja uratarinat

Salon seudun ammattiopisto on julkaissut Parhaita makuja, meiltä teille -reseptikirjan.

Laajan reseptikattauksen ohella kirja esittelee koulun vanhoja oppilaita ja heidän uratarinoitaan.

Reseptien kokoamisen ja oppilaiden kontaktoinnin aloitti pitkäaikainen ja pidetty ravintola-alan opettaja Jari Lautkankare. Hän menehtyi kesken kirjaprojektin vaikeaan sairauteen, ja kirjaprojektin vei loppuun koulutusalajohtaja Reija Kiviluoto yhdessä alan opettajien kanssa.

Kirjasta otettiin tuhannen kappaleen painos, ja sen voi ostaa ammattiopiston kahvilasta. Opiston henkilökunnalle teos on jo jaettu.

– Henkilökunnalta on tullut valtavasti positiivista palautetta, sanoo Reija Kiviluoto.

Kirjan teossa on ollut mukana yli kaksikymmentä ammattiopiston entistä opiskelijaa, joista Jake Vousden on yksi.

 

Artikkeli on julkaistu alun perin SSS:n Suvilehdessä 2.6.2022. Suvilehden voit lukea kokonaisuudessaan täältä
1 Comment
Inline Feedbacks
View all comments
Kristian Minks
5 kuukautta sitten

Italiassa kun olin töissä kokeille katettiin pöytä kaksi kertaa päivässä, ruoka oli ensiluokkaista ja ruokajuomana viiniä tai olutta. Ilmapiiri oli sen mukainen.