Täydellisen pizzan teko vaatii muutaman säännön omaksumista – ruokakirjailija Kaisa Sillanpään vinkeillä kotikokki onnistuu ilman erityisiä välineitä

0
Pizzaleikkuriakin kätevämmin pizzan voi paloitella saksilla. Kuva: SSS/Kirsi-Maarit Venetpalo

Kun Kaisa Sillanpää ehdotti kymmenen vuotta sitten kustantajalleen pizzakirjaa, vastaus oli kieltävä.

Sillanpään kotipihassa Sauvossa seisoi jo tuolloin itse muurattu pizzauuni, ja sen vieressä oli havahduttu kunnollisen pizzan makuun.

– Ehkä olin aikaani edellä, miettii Sillanpää.

Ajat ovat sittemmin muuttuneet, ja pizzan suosio on kasvanut kohisten. Vuonna 2021 Sillanpään pizzakirjaidea sai vihreää valoa, ja tänä keväänä ilmestyi hänen Suuri pizzakirja -teoksensa.

Kaisa Sillanpään oma suosikkipizza on napolilaistyylinen pizza, jossa on vain tomaattikastiketta, juustoa ja basilikaa. Kuva: SSS/Kirsi-Maarit Venetpalo

Pizzan juuret vievät 1700-luvun Napoliin, jossa pizza oli köyhien kortteleiden edullista ruokaa. Taikinan päälle laitettiin täytteitä, joita sattui olemaan saatavilla.

Kaisa Sillanpään mielestä juuri napolilainen pizza on kaikkein parasta pizzaa. Täytteiden suhteen hänen makunsa on vaatimaton: suosikkipizzasta löytyy vain tomaattikastiketta, juustoa ja basilikaa.

Vaikka omaan makuun sopisi paremmin runsaammat täytteet, Sillanpää neuvoo olemaan maltillinen määrän kanssa. Hänellä on nyrkkisääntö jokaiselle kotikokille, joka haluaa tehdä hyvää pizzaa.

– Täytteiden paino ei saisi ylittää pohjan painoa. Pizzaan ei tarvitse lykätä kaikkea, muutama täyte riittää.

Pizzakivi on hyvä lisä, kun paistaa pizzaa tavallisessa sähköuunissa. Pizza kannattaa nostaa suoraan kiven päälle. Kuva: SSS/Kirsi-Maarit Venetpalo

Pizzasta löytyy loputon määrä variaatioita niin taikinan kuin täytteidenkin suhteen.

Yhteistä kaikille pizzoille on se, että pizza kannattaa paistaa hyvin korkeassa lämpötilassa. Kaisa Sillanpään muuratun pizzauunin lämpötila on noin 450 astetta, ja pizza paistuu siinä noin minuutissa.

Myös aivan tavallisessa sähköuunissa voi paistaa hyvää pizzaa, kun ottaa huomioon muutaman niksin. Ensimmäinen on se, että pizzaa ei kannata lykätä paistumaan sillä samalla sekunnilla, kun uuni saavuttaa tavoitelämpötilan.

– Uunia kannattaa lämmittää pitkään, ja pizzakivi kannattaa laittaa heti alusta alkaen uuniin, Sillanpää neuvoo.

Kuumaa pizzakiveä ei pidä liikutella uunista ulos ja takaisin, vaan pizza kannattaa nostaa pizzalapion avulla uuniin suoraan kiven päälle. Jos kotona ei ole pizzakiveä, tavallisen uunipellin voi esilämmittää kiven tavoin.

Reseptien ohella Kaisa Sillanpään kirjasta löytyy myös paljon muuta tietoa. Lukija saa neuvot myös pizzauunin tekoon. Kuva: SSS/Kirsi-Maarit Venetpalo

Pizzan suosion kasvun myötä kotikokit ovat innostuneet hankkimaan italialaisia hienoksi jauhettuja 00-jauhoja.

Monelta on saattanut jäädä tiedostamatta se, että 00-jauhot on pääasiassa tarkoitettu yli 400-asteisessa uunissa käytettäväksi.

Jos pizzaa paistaa tavallisessa sähköuunissa, tavalliset puolikarkeat vehnäjauhot ovat paras ja edullisin vaihtoehto.

– Nollanollajauhot eivät saa tavallisessa uunissa väriä, joten niitä on ihan turha käyttää.

Useimmiten pizzasta leivotaan suolaisia versioita, mutta pizza on myös makea herkku.

Suuresta pizzakirjasta löytyvät esimerkiksi tiramisupizza ja hedelmäpizza. Myös nämä pizzat ovat aivan ”oikeita” pizzoja.

– Ei se ole hömpätystä eikä suomalainen keksintö. Italiassa on tehty makeita pizzoja miltei yhtä kauan kuin suolaisiakin, sanoo Kaisa Sillanpää.

Kilpailujen kautta ruokakirjailijaksi

Sauvolainen Kaisa Sillanpää kertoo harrastaneensa ruoanlaittoa nuoresta pitäen.

Häntä kiinnostaa myös omien reseptien kehittely, ja tämä innostus johti sihteerinä työskennelleen Sillanpään ruokakirjailijan uralle.

Sillanpää osallistui vuonna 2008 The Voicen kilpailuun, jossa radiokanava etsi punaviinin kanssa tarjottavaa iltapalaa. Sillanpää lähetti kisaan jauhelihaa, kesäkurpitsaa ja valkokastiketta sisältävän illanistujaispiiraan ohjeen. Hän voitti kilpailun ja sai kipinän osallistua myös uusiin kilpailuihin. Menestystä kertyi lopulta lähes 70:ssä reseptikilpailussa.

Vuonna 2014 ilmestyi Sillanpään ensimmäinen ruokakirja, kilpailureseptit kokoava Reseptikuningatar. Teos myi hyvin ja jatkoi yhteistyötä Readme-kustantajan kanssa.

Tänä keväänä ilmestynyt Suuri pizzakirja on Sillanpään kahdeksas ruokakirja.

Reseptejä Kaisa Sillanpään kirjasta Suuri pizzakirja:

New York -tyylisen pizzan taikina

Suurikokoinen ohut pizza. Taikina on venyvää ja sitä on helppo käsitellä. Toisin kuin napolilaisen pizzan taikinaan, newyorkilaiseen kuuluu niin öljy kuin sokerikin.

Öljyn ansiosta taikinasta tulee pehmeän elastista, se kestää kuivumatta pidemmän paistoajan ja sokeri edistää pohjan ruskistumista uunissa. Taikinan annetaan kohota pitkään,

jotta taikinaa on helpompi käsitellä ja pohjasta tulee maukas ja ilmava. Tämä taikina soveltuu myös korkeassa lämpötilassa paistettavaksi. Taikina riittää kolmeen pizzaan, noin 350 g/kpl.

  • 10 dl (650 g) puolikarkeita vehnäjauhoja
  • 1 ½ rkl sokeria
  • 2 tl hienoa merisuolaa
  • 2 tl kuivahiivaa
  • 4 dl kylmää vettä
  • 3 rkl oliiviöljyä

Yhdistä jauhot, sokeri, suola ja hiiva kulhossa. Lisää vesi ja oliiviöljy. Sekoita käsin ja muodosta taikinapallo. Siirrä taikinapallo leivontapöydälle ja vaivaa noin 10 minuuttia kunnes taikina on pehmeää ja sileää.

Anna taikinan kohota peitettynä noin 45 minuuttia. Jaa taikina kolmeen osaan ja laita jokainen omaan kannelliseen astiaan.

Nosta taikinat jääkaappiin ja anna olla kylmässä yhdestä vuorokaudesta kolmeen vuorokauteen.

Ota taikinat pois jääkaapista huoneenlämpöön kaksi tuntia ennen käyttöä ja kumoa ne pois kylmistä astioista. Muotoile taikinat palloiksi, nipistä pohjat saumattomiksi.

Laita taikinapallot uusiin puhtaisiin kulhoihin ja peitä tiiviisti kelmulla tai kannella. Anna taikinoiden kohota kaksinkertaisiksi. Muotoile taikinapallot käsin painellen ja venytellen niin suuriksi pizzapohjiksi kuin uuniisi mahtuu.

Tätä taikinaa voi myös heitellä näyttävästi. Resepti on Kaisa Sillanpään Suuresta pizzakirjasta.

Kun taikinasta tekee palloja kohotusta varten, on tärkeää sulkea taikina tiiviiksi nipistämällä. Tällöin taikina kohoaa paremmin. Kuva: SSS/Kirsi-Maarit Venetpalo

Punajuuripizzapohja

Tämä gluteeniton, vegaaninen ja hiivaton taikina muodostuu punajuuresta ja tattarijauhoista. Käytä pizzan täytteenä vegaanista juustoa. Nopea taikina, ei nostatusta.

Tämä pizzapohja kannattaa paistaa tavallisessa kotiuunissa. Taikina riittää yhteen pyöreään pizzapohjaan.

  • 100 g punajuuria keitettynä
  • 1 rkl chiansiemeniä
  • 3 rkl kylmää vettä
  • 1 dl (70 g) tattarijauhoja
  • ¼ tl hienoa merisuolaa
  • vähän oliiviöljyä

Kuumenna uuni 200 asteeseen.

Sekoita chia-siemenet ja vesi ja anna siementen turvota 10 minuuttia. Paloittele kypsä punajuuri ja soseuta sauvasekoittimella. Yhdistä kaikki taikinan ainekset ja sekoita tasainen taikina.

Levitä taikina lusikalla kevyesti voidellulle leivinpaperille. Paista ensin vain pohjaa noin 10 minuuttia. Lisää sitten täytteet ja paista kunnes juusto on sulanut ja täytteet ovat kuumia.

Mausteinen tomaattikastike

Sopii esimerkiksi New York style -pizzaan, Chicago deep dish -pizzaan ja Detroit style pan -pizzaan.

  • 800 g tomaattimurskaa
  • 1 rkl oliiviöljyä
  • 1 rkl voita
  • 2 valkosipulinkynttä
  • 1 tl kuivattua oreganoa
  • 1 tl kuivattua basilikaa
  • ripaus chilihiutaleita
  • 1 tl sokeria
  • suolaa maun mukaan
  • mustapippuria myllystä
  • 1 keltasipuli

Hienonna valkosipulinkynnet ja halkaise sipuli. Kuumenna öljy kattilassa lisää voi ja anna sulaa. Lisää valkosipulinkynnet, oregano ja ripaus chilihiutaleita.

Kuullota noin 2 minuuttia. Lisää tomaattimurska, sokeri, suolaa ja halkaistu sipuli. Keitä hiljalleen noin 30 minuuttia.

Nosta sipuli pois kastikkeesta, se on tehnyt tehtävänsä ja luovuttanut makua kastikkeeseen.

Hedelmäpizzaan voi koota hedelmiä ja marjoja oman mielen mukaan. Kuva: Kaisa Sillanpää

Hedelmäpizza

Värikäs hedelmäpizza täytetään vaniljakiisselillä ja kauden hedelmillä ja marjoilla.

250 g pizzataikinaa

Täytteet:

  • tuoreita hedelmiä ja marjoja, esimerkiksi ½ kiivi, pala papaijaa, ¼ mangoa, ½ luumu, muutama terttu mustaherukoita
  • vähän öljyä
  • noin 1 dl vaniljakiisseliä
  • tomusokeria
  • Vaniljakiisseli:
  • 2 dl maitoa
  • 2 rkl sokeria
  • 1 kananmuna
  • 2 tl perunajauhoja
  • 2 tl vaniljasokeria

Vaniljakiisselin valmistus: Yhdistä kattilassa maito, sokeri, kananmuna ja perunajauhot. Sekoita hyvin. Kuumenna koko ajan sekoittaen kiehumispisteeseen. Ota kattila pois liedeltä. Lisää vaniljasokeri ja jäähdytä kiisseli ennen käyttöä.

Pizzan kokoaminen: Voitele pizzapohjan keskiosa kevyesti öljyllä, niin pohja ei nouse uunissa paistettaessa palloksi. Paista pelkkä pizzapohja nopeasti kuumassa uunissa. AAnna jäähtyä. Levitä pizzapohjalle vaniljakiisseliä ja asettele kiisselin päälle viipaloituja hedelmiä. Siivilöi tomusokeria pizzan reunoille.

Yleisimmät pizzatyypit: Napolilainen, roomalainen, amerikkalainen

  • Napolilaisen pizzan pohjan keskiosa on ohut ja reunat kuohkeat. Taikinaa nostatetaan huoneenlämmössä 10–24 tuntia tekijästä riippuen. Pizzan täytteet ovat yksinkertaisia ja niitä käytetään maltillinen määrä. Pizza paistetaan yli 400-asteisessa uunissa.
  • Roomalainen pizza on ohutpohjainen ja rapea, ja taikinassa on enemmän hiivaa kuin napolilaisessa pizzassa. Nostatusaika on lyhyempi kuin napolilaisessa pizzassa. Rooman seudulta tulee myös pizza al taglio eli suorakaiteen muotoinen levypizza. Roomalaisissa pizzoissa täytteiden valikoima on laajempi kuin napolilaisissa pizzoissa.
  • Pizza levisi siirtolaisten mukana Yhdysvaltoihin 1800-luvulla, ja maahan on syntynyt monia pizzatyylejä. Pizzan tomaattikastike on usein mausteisempaa kuin italialaisissa pizzoissa. Yhdysvalloissa tehdään esimerkiksi Detroit-tyylistä uunivuoassa paistettua paksupohjaista pizzaa.

 

0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments