Avomaankurkku on iloinnut lämmöstä ja sateista kylmän alkukesän jälkeen ja palkitsee nyt mukavalla sadolla. Ensimmäiset hedelmät on jo rouskuteltu säästelemättä sellaisenaan, onhan kurkku makoisinta mahdollisimman tuoreena. Kaapissa tai pussissa makuuttaminen ei sitä paremmaksi tee, joten ylituotanto on parasta säilöä saman tien.
Etikkaliemeen säilötyt maustekurkut ovat monen makeansuolainen pahe, mutta kurkkuja voi säilöä myös hapattamalla, ilman sokeria ja etikkaa. Maitohappokäymisessä syntyy kuin itsestään suolistoa helliviä, samoja maitohappobakteereita, joita myydään hyvään hintaan kaupan purkeissa ja eri tuotteisiin lisättynä.
Hapattaminen on hyvin yksinkertaista, mutta edellyttää hyvää hygieniaa ja mahdollisimman tuoreita ja virheettömiä aineksia. Astiaksi käy aivan tavallinen suurehko lasitölkki, jossa on kumitiiviste ja kippikansi. Kierrekantinen purkki saattaisi haljeta käymisen aiheuttamasta paineesta, mutta kippikannen välistä kaasut pääsevät sopivasti purkautumaan.
Vastapoimitut kurkut huuhdotaan ja harjataan huolella puhtaiksi, lasitölkit desinfioidaan kiehuvalla vedellä tai uunissa. Minusta on kätevää viipaloida kurkut, joiden seuraksi purkkiin tulee sinapinsiemeniä, valkopippureita, pilkottua valkosipulia, piparjuurilastuja sekä tietysti hyvin huuhdeltua kruunutilliä ja mustaherukanlehtiä. Ainekset asetellaan tölkkiin mahdollisimman tiiviisti ja tiukkaan painellen, mutta ei piripintaan täyteen. Nesteelle ja käymiselle on hyvä jättää hieman tilaa.
Tölkkiin kaadetaan liemeksi ainoastaan jäähtynyttä, kiehautettua 1,5 % suolavettä, jossa siis on kunnon ruokalusikallinen merisuolaa litraa kohti. Nesteen tulee peittää kunnolla purkin ainekset. Lopuksi tölkkiin lisätään käymisen herättävä aines kuten ruisleivänpala tai piimänheraa. Minä luotan puhtaaseen maitohappobakteeriin, sellaiseen kapseliin. Yksi kapseli riitää hyvin pariin kolmeen tölkkiin, kun sen varovasti avaa ja sirottelee sisällön nesteen pinnalle.
Purkit jätetään huoneenlämpöön valolta suojattuina ja jäädään odottelemaan käymisen ihmettä, jonka tuloksena maitohappobakteerit ottavat vallan. Kurkkuliemen pH laskee tyrmäävän matalaksi, etteivät muut pöpöt enää mahda mitään. Kolmen vuorokauden kuluttua purkit siirretään jääkaappiin tai kellariin jälkikypsymään. Vielä on maltettava odottaa kuutisen viikkoa tätä ihanan kirpeää ja hyvää tekevää makunautintoa, joka talven tullen vie kirkkaasti voiton keinovalossa kasvaneesta kasvihuonekurkusta.
Ryytimaan reunalla -sarja seuraa Salon Seudun Sanomien valokuvaajan viljelypalstan kasvukautta.
